Почему соленое сало розовое внутри

Но не будем отвлекаться.

Самое главное — правильно выбрать сырое сало.

Просто несколько правил:
1) Сало нужно покупать не сильно высокое — чем толще сало, тем старее была порося, сало будет более жестким, лучше брать сало до 5-6 см.
2) Цвет, это важно. Сало должно быть белое или нежно розовое, не желтое! Если сало с желтизной, то порося скорее всего умерла своей смертью ))
3) Эстетика. Сало должно быть красивым в разрезе. Я предпочитаю с прослойкой (или прослойками), но без фанатизма.
4) Шкурка должна быть тонкой, желто-оранжевого или розоватого цвета, без щетины. Есть поросята "негры", но такое сало на столе не будет смотреться.
5) Отсутствие запаха! У свежего сала нет специфического запаха, оно должно легко протыкаться ножом.

Теперь о засолке.
Рецептов куча, "сухой" способ, в рассоле, засолка отварного сала и т.п.
Я расскажу о рецепте, который мне нравится больше всего. Сало получается нежным, вкусным, с мягкой шкуркой.

И сам процесс.
1) Сало тщательно вымываем, если шкурка с подпалинами, хорошо отшкрябываем ножом. Сушим.
2) Нарезаем. Я нарезаю бруски длиной 10-15 см. и шириной 4-6 см.
3) Берем кастрюлю (которая должна поместиться в холодильник), засыпаем дно слоем соли (обязательно крупного помола), выкладываем слой сала шкурой вниз. Засыпаем слой сала солью полностью. И выкладываем следующий слой, и так пока сало не закончится. Сверху полностью засыпаем солью. Накрываем крышкой и в холодильник на 3-4 дня (в зависимости от толщины сала).
4) Вынимаем один кусок, отрезаем немного и смотрим, просолилось оно внутри или нет, если просолилось, то действуем дальше.
5) Берем кастрюлю, наливаем воды, кладем лаврушку, душистый перец горошком, можно 1-2 бутона гвоздики. Ставим на плиту и доводим до кипения.
6) В это время готовим специи для обтирки сала. Тут все в вашем вкусе. Мой рецепт — чеснок мелконарезанный, дальше измельчаю — черный перец, сухой красный перец, сухой укроп, лавровый лист, майоран, тмин. Смешиваю с чесноком.
7) Кучки сала по очереди опускаем как есть вместе солью в кипящую воду на 30-60 секунд. За это время сало не сварится. Просто ошпарится шкурка (она станет мягкой) и верхний слой 1-2 миллиметра и смоется соль.
8) Обсушиваем куски ошпаренного сала, и натираем каждый кусок специями из п.6, заворачиваем плотно в пищевую пленку и отправляем сначала на 5-6 часов в холодильник, потом в морозилку. В морозилке салу лучше постоять с недельку. Но после холодильника можно уже и разливать пробовать.

Читайте также:  Мертвые острицы в кале фото

В морозильной камере сало может храниться до года без ухудшения вкуса.
Только не надо размораживать при комнатной температуре, лучше вечером переложить кусок в холодильник и с утра уже можно наливать нарезать. В холодильнике хранить кусок не больше недели, или не используйте в специях чеснок.

А в это время идет подготовка к жарке домашних свиных колбасок

В холодильнике охлаждаются 3 штучки такого

Свежее сало. Как выбрать сало. Правила покупки сала.

Не стоит брать сало от хряка, даже если свежее сало – оно жесткое и имеет неприятный запах мочевины, от которого избавиться практически невозможно.

Мягкость и сочность продукта зависит от того, из какой части туши была сделана вырезка.

Так, сало с брюха, головы и щек обычно твердое, а сало со спины и боков – нежное. Лучше всего брать заготовку для украинского деликатеса у проверенного продавца, но в том случае, если на рынок вы за салом отправились в первый раз, нужно прислушаться к полезным советам специалистов.

Основным критерием для определения свежее сало или нет, по-прежнему считается запах. Свежее сало практически не имеет запаха. На внешний вид сало должно быть белым, нежно розовым или слегка желтоватым. Сало насыщенного желтого цвета с коричневой шкурой, скорее всего несвежее.

А красное сало – показатель того, что животное неправильно закололи (а это существенно портит вкус).

Шкура должна быть ровной и гладкой с обязательной печатью от ветеринарного врача. По структуре качественное свежее сало должно быть мягким и нежным. В хороший продукт легко, как по маслу, входит нож.

Также легко в «правильное» свежее сало входит и спичка.

Еще один способ проверки на мягкость и свежесть сала: провести ногтем по куску сала и посмотреть, сколько жира соскоблилось. Если много, значит продукт нежный, пригодный для засолки, если мало – твердый и не сочный. Такой покупать не стоит.

Читайте также:  К чему снится бычий цепень

Также важно проверить кусок сала на жилистость.

Даже брусочек без мясной прослойки может содержать в себе жилы. Их легко распознать, разрезав сало поперек. К тому же, можно попросить продавца отрезать вам на пробу маленький кусочек (как правило, на рынке в этом вам не откажут).

Если вы выбрали сало с мясной прослойкой, то и на пробу попросите кусочек с мясного стыка. На выбор сала может повлиять и то, какое блюдо вы собираетесь из него приготовить.

Для засолки нужно покупать самое свежее сало, с тончайшей мясной прослойкой (а лучше вообще без нее).

А вот для жарки с картофелем, приготовления шкварок для борща или добавления в паштеты подойдет практически любой свежий ломтик нежного свиного продукта.

Сколько не пытаюсь посолить сало оно у меня не получается.
Делаю так.
Режу кубиками 7-10 см Х7-10 см. Засыпаю солью и в холодильник на нижнюю полку под пресс на пару дней.

Оно у меня получается серое, мокрое — и не вкусное ( сыростью воняет)

А я хочу такое как на рынке. Сухое и белое.

П.с. Я думаю это не зависит от сала так как пыталась несколько раз делать. Из разного сала, из разных свиней. Результат тот же. Мокрое серое сало

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector